NIKI SEGNIT

LATERAL COOKING

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© ИППухов, перевод, верстка, художественное оформление, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

© Niki Segnit, 2018

© Yotam Ottolenghi, 2018 Illustrations

© A Practice for Everyday Life, 2018 This translation is published by arrangement with Bloomsbury Publishing Plc’

Предисловие

На мой взгляд, лишь немногим книгам суждено стать настольными в буквальном смысле этого слова: верными помощниками, которые всегда под рукой; неоспоримым авторитетом, к которому вновь и вновь обращаешься за советом. В вопросе сочетания вкусов таким незаменимым справочником для меня стала первая книга Ники Сегнит под названием «Тезаурус вкусов»[1]. Эту книгу я получил в подарок от друга в 2010 году. Бегло пролистав страницы и мгновенно ощутив благоговейный трепет перед дерзостью задачи, которую поставила перед собой автор, я с головой погрузился в чтение. Проглотив книгу от корки до корки, я не мог поверить в свою удачу. Это было примерно то же самое, как если бы в детстве мне в руки попало наглядное пособие по сборке кубика Рубика – только теперь в справочнике были собраны разгадки любых кулинарных пазлов, с какими только можно столкнуться на кухне.

Будучи шеф-поваром и кулинарным писателем, я ежедневно пробую самые разные комбинации вкусов – в своем воображении, в сотейниках и на противнях, в суповых мисках и стеклянных бокалах, смакуя их на самом кончике языка. «Тезаурус вкусов» – это, пожалуй, единственный способ апробировать новые неожиданные комбинации, не включая кухонную плиту. Можно ли сочетать анис и ананас? Спрошу у Ники. Стоит ли добавлять пастернак к рыбному рагу? Минутку, я только загляну в свой справочник.

Но больше всего в этой книге я ценю даже не возможность сэкономить несколько минут, отказавшись от заведомо неудачных экспериментов во время приготовления того или иного блюда, а скорее то воодушевление, ощущение правильности своих действий, когда обнаруживаешь, что ты на верном пути и твои предположения обоснованны. В своей книге Ники Сегнит собрала воедино опыт великого множества поваров, кулинарных писателей и экспертов, внушающий полное доверие. При этом даже самые сложные темы ей удается подать легко и непринужденно. Мне редко доводится фыркать от смеха, погрузившись в книгу о еде, но любое произведение Ники Сегнит – это именно тот случай.