Если коротко, британская гастрономическая культура 1980-х годов была консервативной… на редкость консервативной. Британцы не ели ничего им незнакомого. Еда, которую считали
Безусловно, как в случае с любыми дискуссиями касательно иностранщины, подобный настрой, если его хорошенько проанализировать, довольно абсурден. Традиционное рождественское угощение в Великобритании включает в себя индейку (завезена из Северной Америки), картофель (Перу), морковь (Афганистан) и брюссельскую капусту (тут все ясно: она родом из Бельгии). И ничего, это почему-то никого не беспокоит. Британцы просто не считают все это иностранным.
Но из всех «иностранных» гастрономических ингредиентов самым главным врагом британцев был, судя по всему, чеснок. Еще в Корее мне приходилось слышать, что они с неприязнью относятся к тому, что французы используют его в пищу. У нас, например, ходили слухи, что британская королева так не любила чеснок, что никому не разрешала есть его ни в Букингемском дворце, ни в Виндзорском замке во время ее пребывания там. И все же, пока я не попал в Великобританию, я и понятия не имел, с чем приходилось сталкиваться в этой стране тому, кто все же рискнул отведать чесночка. Для многих британцев это было чистым варварством или как минимум актом пассивно-агрессивного нападения на окружающих. Одна моя подруга, уроженка Юго-Восточной Азии, рассказывала мне, что квартирная хозяйка, у которой они с бойфрендом-индийцем снимали комнату, то и дело, зайдя к ним, подозрительно принюхивалась, а затем довольно резко спрашивала, не ели ли они чеснок. (Очевидно, именно такого непотребства она ожидала от темнокожих арендаторов, если оставить их без должного присмотра.) Стоит, кстати, отметить, что в их комнате не было никаких кухонных принадлежностей и что они вообще в ней не ели.
В общем, я оказался в местах, где сами суть и сущность корейской жизни считались вызовом цивилизованности, а возможно, и угрозой самой цивилизации. Ладно, тут я все же немного утрирую. Чеснок в Великобритании
Но, признаться, мои кулинарные способности в то время были весьма и весьма ограниченными. Дело в том, что в те дни многие корейские матери не пускали сыновей и на порог кухни (любому корейскому мальчику знакомы слова: «Зайдешь на кухню — гочу[11] отвалится!»). Кухня считалась в Корее исключительно женским царством. На счастье, моя мама не слишком придерживалась традиций, поэтому я, в отличие от большинства сверстников-корейцев мужского пола, еще кое на что годился: умел готовить вкусную лапшу быстрого приготовления рамен (ramen) (ее, кстати, на удивление сложно приготовить как следует), делал приличные сэндвичи, мог поджарить вполне вкусный рис из случайных ингредиентов, найденных в холодильнике и в буфете, ну и еще несколько блюд в этом роде. Но это был не самый надежный фундамент. Кроме того, особого стимула готовить у меня не было. Жил я один, а готовить для одного себя, честно говоря, довольно скучно. Еще у двадцатилетних, как правило, отличный аппетит (не зря же мы в Корее говорим, что в двадцать лет и камни перевариваются), и я, в принципе, мог проглотить практически что угодно, будь то безумно пересушенная и совершенно безвкусная жареная баранина в студенческой столовой или — ужас из ужасов — переваренные макароны, которые подавали в местных ресторанах. В результате в первые несколько лет моей жизни в Кембридже — сначала в качестве аспиранта, а потом в роли молодого преподавателя — я готовил изредка. Так что мой кулинарный репертуар расширялся чрезвычайно медленно, так же медленно нарабатывались и соответствующие навыки.
В конце концов это привело к кризису. Проблема заключалась в том, что мое мастерство в кулинарии не совершенствовалось, а вот
Тут стоит отметить, что я приехал в Британию на пороге кулинарной революции. На мощной тверди британского сопротивления «иностранной» еде уже появились трещины, и через них зарубежные кулинарные традиции начали просачиваться внутрь. Британская кухня, заново изобретая и впитывая эти новые влияния, начинала медленно, но верно улучшаться и модернизироваться. Шеф-повара, ресторанные рецензенты и кулинарные критики становились знаменитостями. Поваренные книги начали издаваться тиражами, не уступавшими книгам по садоводству (а ведь это уникальное национальное британское увлечение — ну в какой еще стране передачи о садоводстве идут по телевизору в вечерний прайм-тайм?). И во многих таких книгах все чаще печатали не только рецепты, но и интересные истории о пищевых предпочтениях народов разных стран с соответствующими культурологическими комментариями. В результате всех этих перемен (и благодаря поездкам в другие страны) я все чаще сталкивался с кухнями, о которых прежде и слыхом не слыхивал. И признаться, был всем этим очарован. Я начал пробовать разные новые продукты. Я с удовольствием листал кулинарные книги в книжных магазинах и многие покупал. Я жадно читал рецензии ресторанных критиков и статьи в газетах на гастрономические темы. Можно сказать, я начал собственную кулинарную революцию.
По правде, Корея в те времена была с этой точки зрения еще более изолированной, нежели Британия, хотя наша еда и гораздо вкуснее. За исключением китайских и японских районов, иностранная кухня в тогдашней Корее встречалась крайне редко. Называлась она «легкой западной» — по сути, это были японизированные европейские блюда. Типичные представители:
Упомянутый выше разрыв между гастрономической теорией и практикой начал сокращаться с 1993 года, после того как я женился и стал намного чаще готовить. Моя жена Хи-Джон переехала тогда из Кореи ко мне в Кембридж. Ее до глубины души удивило, что у меня дома больше десятка поваренных книг, а я практически ничего не пробовал состряпать. Учитывая, что полок в моей квартире, которая была размером немногим больше большого ковра, ни на что не хватало, Хи-Джон вполне логично предположила, что книги эти, раз их не используют, следует просто отправить в мусор.
И я начал готовить — сначала по рецептам из классической книги Клаудии Роден The Food of Italy («Еда Италии»). Итальянская еда, особенно южно-итальянская, включает ряд ключевых ингредиентов (чеснок, чили, анчоусы, баклажаны, кабачки), которые очень любят корейцы, и потому все у меня пошло как по маслу. Первым, что я научился готовить по книжке Роден, были макароны с баклажанами, запеченные под томатным соусом с тремя видами сыра (моцарелла, рикотта и пармезан). Это блюдо по сей день остается фаворитом нашего семейства (с некоторыми персональными доработками). А благодаря книгам Антонио Карлуччо я многое узнал о пасте и ризотто. Сегодня итальянская кухня составляет мой основной арсенал, но я также люблю готовить — перечисляю в произвольном порядке — блюда французской, китайской, японской, испанской, американской, североафриканской и ближневосточной кухни. А еще — вот вам яркое доказательство того, что мы живем сегодня в принципиально новую эпоху, — я со временем нашел множество отличных британских рецептов, особенно у Делии Смит, Найджела Слейтера и Нигеллы Лоусон. А вот корейские блюда я готовлю редко, так как этим у нас занимается Хи-Джон, и я, как мудрый муж, благоразумно стараюсь не конкурировать с ее талантами.
А пока я учился готовить, британская кулинарная революция вступила в новую, решающую, фазу. Представьте этакий волшебный сон в летнюю ночь где-то в середине 1990-х: британцы, наконец проснувшись, вдруг осознали, что их еда на самом деле чудовищна. А как только кто-то признает, что питается черт-те чем (как это тогда случилось с британцами), он свободен обратиться к любой кухне мира. Ему больше не нужно упорствовать в том, что нет ничего вкуснее индийской еды, или неуклонно отдавать предпочтение тайским и турецким блюдам над мексиканскими. Можно есть все, что действительно вкусно. Какая же это замечательная, славная свобода! И именно эта свобода — в равной мере рассматривать все доступные варианты — привела к появлению, пожалуй, одной из самых изысканных и сложных пищевых культур в мире.
Великобритания превратилась в истинный кулинарный рай. Сегодня Лондон предлагает все, чего душа изволит: от дешевейшего, но отличного турецкого донер-кебаба, который вы будете уплетать в час ночи возле уличного фургона, до умопомрачительно дорогого традиционного японского ужина
Это, безусловно, общемировой тренд. С ростом объемов международной торговли, миграции и международных поездок люди повсеместно начали гораздо больше интересоваться иностранной кухней и новыми продуктами питания и стали куда более открытыми для них. И все же Великобритания выделяется на этом общем фоне — возможно, она вообще уникальна — тем, что с момента своего искреннего самоосознания (касательно качества пищи) британцы относятся к еде на редкость спокойно. В Италии и Франции с их мощно укоренившимися кулинарными традициями местные жители часто сопротивляются гастрономическим переменам и относятся к новому весьма настороженно. Вы найдете в этих странах замечательные рестораны национальной кухни, но кроме них к вашим услугам разве что американские сети быстрого питания, дешевые китайские ресторанчики да пара-другая магазинов, где продают фалафели или кебабы (они могут быть очень хороши, но не всегда), плюс, возможно, непомерно дорогущий японский ресторан.
В то время как моя гастрономическая вселенная расширялась с космической скоростью, другая моя вселенная — экономика, — к сожалению, всасывалась в черную дыру. До 1970-х годов экономика представляла собой на редкость пестрый спектр «школ», предлагавших всевозможные видения и методологии исследований: классическую, марксистскую, неоклассическую, кейнсианскую, девелоперскую, австрийскую, шумпетерианскую, институционалистскую, бихевиористскую и еще множество других; я перечислил тут только наиболее известные и значимые[13]. И эти школы не просто сосуществовали, а взаимодействовали друг с другом. Иногда они сходились в чем-то вроде «матча смерти» — как, например, австрийцы с марксистами в 1920–1930-х годах или кейнсианцы с неоклассиками в 1960–1970-х. В других случаях взаимодействия были более позитивными. Каждая из этих школ была вынуждена дорабатывать и оттачивать свои аргументы из-за постоянных дебатов и политических экспериментов, проводимых правительствами по всему миру. Школы нередко заимствовали друг у друга идеи (причем часто не признавая этого должным образом). Некоторые экономисты даже пробовали объединять разные экономические теории. В общем, до 1970-х экономика довольно сильно напоминала нынешнюю гастрономическую сцену Великобритании: множество разных кухонь (каждая со своими сильными и слабыми сторонами), которые агрессивно конкурируют за внимание публики. Все они гордятся собственными традициями, но не могут не учиться и не заимствовать друг у друга; постоянно имеют место преднамеренные и случайные объединения и слияния.
А вот с 1980-х годов экономика стала напоминать британскую гастрономическую сцену консервативных времен. В меню остался один-единственный пункт, одна традиция — неоклассическая экономическая теория. Как у любой другой школы, у нее, безусловно, имеются как сильные стороны, так и серьезные недостатки и ограничения. Этот взлет неоклассической школы экономики — история долгая и сложная, и в рамках нашего с вами обсуждения ее как следует не расскажешь[14]. Но каковы бы ни были конкретные причины, неоклассическая экономическая теория сегодня безраздельно господствует в большинстве стран мира (исключениями являются Япония и Бразилия, в меньшей степени — Италия и Турция), причем настолько, что термин «экономика» стал для многих синонимом неоклассической экономики. И такая интеллектуальная «монокультура», приходится констатировать, существенно сузила интеллектуальный генофонд этой сферы человеческой деятельности. Очень мало кто из современных экономистов-неоклассиков (а они сегодня составляют большинство профессионального сообщества) признает даже существование других экономических школ, не говоря уже об их интеллектуальных заслугах и преимуществах. А те, кто признает, утверждают, что ни одна другая школа и рядом не стоит с неоклассической. По их заявлениям, некоторые идеи этих школ, например марксистской, «вообще не имеют отношения к экономике». А еще они уверены, что несколько полезных идей, предложенных когда-то другими школами, — скажем, идея инновационных преимуществ шумпетерианской школы или идея ограниченной рациональности, выдвинутая школой бихевиористов, — давно включены в мейнстрим экономической науки, то есть в неоклассическую экономическую теорию. И они упорно не замечают, что эти включения — это не что иное, как «добавки»: вроде набросанного на пиццу печеного картофеля в сети Pizzaland[15].
Подозреваю, тут некоторые читатели вполне закономерно спросят: а почему меня вообще должно волновать то, что кучка ученых мужей вдруг стали узколобыми и погрязли в интеллектуальной монокультуре? Я бы начал свой ответ на этот вопрос с указания на то, что экономика — это вам не изучение, скажем, древнескандинавского языка и не попытки обнаружить на расстоянии в сотни световых лет от нас планеты, похожие на Землю. Экономика оказывает на нашу жизнь непосредственное и огромное влияние.
Экономические теории влияют на политику государства в сферах налогообложения и социальной поддержки, процентных ставках и регулировании рынка труда, что, в свою очередь, сказывается на нашей работе, ее условиях и заработной плате, бремени погашения ипотечных кредитов или кредитов на образование и, таким образом, во многом определяет экономическое положение каждого из нас. Это всем известно. Но данные теории формируют также общие долгосрочные перспективы экономики, влияя на политику, от которой во многом зависит способность создавать высокопроизводительные отрасли, внедрять инновации и обеспечивать экологически устойчивое развитие государства. Но и это еще не все, ибо экономика не только определяет экономические переменные нашего с вами существования — как персональные, так и коллективные, — она меняет саму нашу суть.
Во-первых, экономика формирует идеи: поскольку, согласно разным экономическим теориям, суть человеческой природы определяется разными качествами, господствующая теория сильно влияет на то, что люди считают человеческой природой. Таким образом, доминирование неоклассической экономической теории с ее исходной предпосылкой того, что человек эгоистичен, за последние несколько десятилетий привело к тому, что своекорыстное поведение стало для нас нормой. Людей, которые поступают альтруистически, высмеивают как дурачков либо подозревают в том, что они находят в этом какую-то свою скрытую выгоду. Если бы доминировали теории, скажем, бихевиорализма или институционализма, мы бы считали, что людьми руководят сложные мотивы, а эгоизм является лишь одним из многих. При таком подходе разные структуры общества раскрывают и выводят на поверхность разные мотивы и даже по-разному формируют мотивацию людей. Иными словами, экономика влияет на то, что люди считают нормальным: на то, как они относятся друг к другу и как себя ведут, дабы соответствовать представлениям своего общества.
Во-вторых, экономика воздействует на то, как развивается экономическая ситуация и, соответственно, на то, как мы живем и работаем. А это тем самым во многом формирует нас как индивидов. Например, разные экономические теории совершенно по-разному отвечают на вопрос, должны ли развивающиеся страны с помощью государственной политики способствовать ускорению индустриализации. А разная степень индустриализации, в свою очередь, формирует разные типы индивидов. Например, жители стран с относительно развитой промышленностью, по сравнению с живущими в аграрных обществах, как правило, лучше следят за временем: ведь их работа и, следовательно, вся остальная жизнь организованы по часам. Кроме того, индустриализация способствует профсоюзным движениям, собирая большие массы рабочих на промышленных предприятиях, где людям приходится сотрудничать друг с другом гораздо теснее, нежели на сельскохозяйственных фермах. А такие движения, в свою очередь, способствуют созданию левоцентристских, ратующих за более эгалитарную политику, партий, которые могут ослабеть, но не исчезают, даже когда заводы и фабрики закрываются. Что мы и наблюдаем в большинстве богатых стран в последние несколько десятилетий.
Но и это еще не все. Мы можем пойти дальше и с полной уверенностью сказать, что экономика влияет на то, в каком обществе мы живем. Во-первых, по-разному формируя суть индивидов, экономические теории создают разные общества. Как только что говорилось, доминирование экономической теории, пропагандирующей индустриализацию, приведет к созданию общества с более мощными силами, выступающими за более эгалитарную политику. Приведу еще один пример: теория, согласно которой люди почти исключительно руководствуются в своих поступках и решениях личными интересами, способствует созданию общества, сотрудничество в котором будет затруднено. Во-вторых, экономические теории по-разному определяют, где должна проходить граница «экономической сферы». А это значит, что если теория рекомендует приватизацию того, что многие считают основными благами: здравоохранения, образования, водных ресурсов, общественного транспорта, предприятий электроснабжения и жилья, — то она автоматически продвигает еще одну идею. Идею о том, что рыночная логика «один доллар — один голос» должна превалировать над демократической логикой «один человек — один голос» (см. главы «Перец чили» и «Лайм»). И наконец, экономические теории по-разному сказывались (и сказываются) на важных экономических переменных, таких как неравенство доходов или богатства (см. главу «Курятина») и экономические права (труд против капитала, потребитель против производителя; см. главу «Бамия»). А различия в этих переменных, в свою очередь, во многом определяют масштабы конфликтов в обществе. Большее неравенство в доходах или меньшее количество трудовых прав порождают не только больше столкновений между власть имущими и теми, кто находится на низших слоях иерархии, но и больше конфликтов внутри второй категории. Ведь людям приходится все жестче и активнее бороться за доступный им кусок пирога, который становится все меньше и меньше.
akniga