12
Сито в форме мешка из мягкой и очень крепкой жаропрочной материи с отверстиями до 100 микрон.
13
Пшеничная мука с содержанием белка 10–12 %.
14
Пшеничная мука очень тонкого помола с содержанием белка 7–9 %.
15
В ресторане Рока используют специальный насос, но можно и просто курить сигару традиционным способом.
16
Заметка по безопасности: жидкий азот очень холодный и может серьезно повредить глаза, нервы и клетки, поэтому необходимо соблюдать технику безопасности. Работая с жидким азотом, обязательно надевайте защитный щиток и криогенные перчатки и следите, чтобы открытой кожи не было. Помимо этого, наденьте не впитывающую влагу одежду. Хотя мелкие брызги могут не причинить вреда (благодаря эффекту Лейденфроста, который возникает из-за того, что жидкий азот быстро испаряется, образуя тонкую пленку воздуха между собой и вашей кожей), впитывающая ткань задержит жидкий азот, дав ему больше времени для контакта и повреждения клеток вашего тела. И наконец, используйте этот рецепт только в хорошо вентилируемом помещении. Резкое введение большого количества газообразного азота в воздух может опасно понизить содержание в нем кислорода.
17
Водопроводная вода годится, но, если она сильно хлорирована, дайте ей постоять ночь. Можно использовать воду, в которой вы варили пасту или картофель.
18
К положенным в шейкер листьям добавьте немного жидкого азота. Вращайте шейкер, держа его ближе к краю, подальше от опасно холодного дна. Когда бурление пойдет на спад, на дне должно оставаться всего несколько миллиметров жидкого азота. Разомните деревянным или пластиковым мадлером. Замороженные листья хрупкие и легко раскалываются на крошечные кусочки: так напиток приобретет максимально свежий вкус. Обычно в размятых листьях активируются ферменты, вызывающие побурение и вкус окисленности (вспомните наш разговор о песто в главе 3). Низкая температура жидкого азота тормозит действие ферментов, и листья не успевают оттаять, а потом мы заливаем их ромом в шаге 2, и высокое содержание спирта не дает ферментам включиться. Если у вас нет жидкого азота, можно измельчить базилик с джином в блендере, сцедить джин и добавить листья в ром: получается почти так же хорошо. С помощью этого метода можно смешать потрясающий коктейль зеленого цвета с невероятно свежим вкусом и ароматом базилика.
akniga