Сочинение Винидария представляло собой в области гастрономии первую попытку нового, еще варварского мира, завладевшего Европой, приобщиться к высокой и утонченной римской цивилизации. По сравнению с античной книгой «De re coquinaria» сочинение Винидария отмечено простотой. В нем не только нет замысловатых блюд, но оно отличается еще и легкостью структуры — хотя интересно отметить, что в работе Винидария уже просматривается некая «схоластическая» четкость и ясность изложения.
Прежде чем перейти к собственно французским средневековым кулинарным книгам, следует упомянуть еще одно небольшое гастрономическое сочинение VI века — «De observatione ciborum» («О рассмотрении видов пищи») греческого врача Анфима, работавшего при дворе короля остготского королевства в Италии Теодориха Великого. О нем упоминается потому, что его сочинение написано в виде письма к франкскому королю из первой французской королевской династии Меровингов Теодориху I, или, как принято называть его в соответствии с французской исторической традицией — Тьерри I, к которому Анфим был направлен в качестве посла[8].
Сочинение «De observatione ciborum» впервые было издано в 1870 году немецким филологом-классиком Валентином Розе во втором томе «Anecdota graeca», а в 1877 году вышло отдельным изданием[9]. Это сочинение Анфима было переведено на русский язык Николаем Гореловым и помещено в его книге «Закуска для короля, румяна для королевы»[10].
Книга «О рассмотрении видов пищи» начинается с пролога, в котором излагаются принципы здорового питания, ибо, как пишет Анфим
Что касается напитков, то Анфим рекомендует пиво, мёд и настойку
Также в переводе Николая Горелова написано, что рекомендуется пить «вино», хотя слова «вино» в латинском тексте нет.
Cervisa bibendo vel medus et aloxinum quam maxime omnibus congruum est ex toto, quia cervisa qui bene facta fuerit, beneficium prestat et rationem habet, sicut et tesanae, quae nos facimus alio genere, tamen generaliter frigida est.
Полезнее всего пить пиво или мёд и полынную настойку алоксинум, потому что пиво, которое хорошо приготовлено, хотя и охлаждает, оказывает такое же благотворное и полезное действие, как и ячменный отвар[14], который мы готовим другим образом[15].
То, что в этой рекомендации нет вина, — очень необычный факт, особенно для греческого врача, воспитанного на греко-римской гастрономической культуре, основу которой составляла триада «хлеб — вино — оливковое масло». Зато упомянуто пиво, характерное для противостоящей ей германо-славянской гастрономической традиции. Анфим начинает новую европейскую гастрономическую культуру, заключающуюся в творческом синтезе двух гастрономических культур: греко-римской гастрономической культуры («хлеб — вино — оливковое масло») и германо-славянской («пиво — свинина — сливочное масло»).
Но все же «эпоха кулинарных книг» в Европе началась значительно позже, лишь со второй половины XIII века. Это время для Европы стало эпохой творческого созидания, стремительного развития городов и образования первых университетов. И почти во всех европейских странах в это время начинают появляться кулинарные книги. Древнейшими европейскими средневековыми кулинарными книгами, которые дошли до нашего времени, являются три: датская книга с названием на латинском языке «Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии»), французская книга «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами») и итальянская книга, написанная на латинском языке, «Liber de coquina» («Книга о кухне»).
Первое, что следует отметить в разговоре о средневековой кулинарии, — обилие специй. Специи из Индии привозили в страны Средиземноморья арабские купцы, которые продавали их по неимоверно высоким ценам. Специи в Средние века были кулинарным символом богатства, а коллекциями специй гордились, как сегодня гордятся коллекциями элитных вин. Поэтому постоянно в рецептах средневековых кулинарных книг встречается изобилие различных специй, ведь кулинарные книги шеф-повара писали для состоятельных господ.
«Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии») — древнейшая из сохранившихся кулинарных книг средневековой Европы, ее автор неизвестен. Ее написание предположительно датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают предположение, что она могла быть написана даже раньше, в XII веке. «Малая книжечка об искусстве кулинарии» сохранилась в манускриптах, написанных на древнедатском языке, однако общее название книги и названия глав даны на латинском. Исследователи убеждены, что эта книга переводная, однако не установлено, на каком языке был написан ее оригинал — на латинском или на старофранцузском (провансальском). Так что не исключено, что ее несохранившийся оригинал был первой французской кулинарной книгой.
«Малая книжечка об искусстве кулинарии» дошла до нас в составе сборника, наиболее древняя рукопись которого датируется примерно 1300 годом. В состав этого сборника также входят еще две книги с очень популярными в Средние века названиями — «Liber Herbarum» («Травник») и «Lapidarius» («Лапидарий»). «Травник» — это книга о лекарственных растениях, а «Лапидарий» — книга о камнях (
Первой собственно французской кулинарной книгой является «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами»). Это древнейшая французская кулинарная книга, написанная неизвестным автором между 1290 и 1314 годами. В названии книги присутствует слово «мясо». Но следует отметить, что в старофранцузском языке слово
В «Наставлении» встречаются некоторые названия блюд, а также птиц, знание о которых утрачено, и их невозможно перевести на современный язык. Даже для Реймботуса Эберхарда де Кастро некоторые термины представляли сложность, он не смог перевести их на латинский язык и оставил без перевода. Например, «Ad faciendum cibum que Gallicae vocatur faux grenon» («Чтобы приготовить блюдо, называемое на французском языке „ложный гренон“»).
«Наставление» — небольшая по объему кулинарная книга. Она содержит рецепты приготовления блюд из свинины, говядины, баранины, домашней и дикой птицы, кролика, а также из некоторых видов рыб. Однако в этой книге уже присутствуют кулинарные термины, которые сохранили значение до наших дней и используются в современной французской кулинарии. Это
Сиве — тушеное, нарезанное на кусочки мясо, как правило, дичь, с овощами. Обязательным компонентом сиве является нарезанный репчатый лук, от названия которого и происходит название этого блюда. Слово
При прочтении «Наставления» сразу же бросается в глаза чрезвычайно малое количество соусов по сравнению с современной французской кулинарией и даже французской кулинарией XVIII века. Весь набор соусов состоит из шести видов:
Термин «сидр» —
Книга завершается наставлением поварам: «Кто хочет готовить кушанья в хорошем доме, должен запечатлеть в своей памяти все то, о чем написано в этом свитке. Кто же этого не будет иметь в своей памяти, тот не может готовить блюда по вкусу своего господина».